送茶叶有什么讲究

铁观音技术(铁观音需要专门的技术和丰富的经验)

南京雨花茶 139℃ 0

经常听到有人说:铁观音为什么这么香,是不是加香精了?相信通过此文你会知道:铁观音的兰香铁韵,是“摇”出来的,靠制茶师傅精湛的技艺“摇”出来的。

铁观音在加工过程中需要摇青,而且摇青是铁观音加工工序中的最核心一道的工序,摇青的技术直接影响铁观音的品质,可以说摇青是铁观音独特的工艺。在品尝铁观音时都说铁观音有香气,其实这个香气就是靠揺青这道工序揺出来的

揺青发酵:茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ,擦破叶缘细胞,从而 促进酶促氧化作用,使鲜叶发生一系列生物化学变化。做青的细节很难,茶能不能做好,这环节是关键之一。做青,要会观其色,闻其香。完全凭的是经验,掌控摇青的程度。

摇青,在摇晃的运动中,鲜叶相互碰撞,摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞,从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用,促使芳香类物质的形成——产生香气。

1摇青时间:通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次,历时8-10小时,使叶子由硬 变软('活来死去'),谷称为'消青',这达到'绿叶红镶边'。

摇青的原则:摇青要掌握 '循序渐进'原则 。摇青转速由,小渐多,用力轻渐生,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轼渐重。

3摇青'五看'

一看品种摇青:厚叶多摇,薄叶轻摇,

二看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇 夏暑茶气温高,宜轻摇 秋冬茶要求达到

'三秋'即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之,摇青要做到是'春茶消,夏暑皱, 秋茶水守牢'。

三看气候摇青:南风天,轻摇,北风天,重摇。

四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇鲜叶粗 老,宜于轻晒多摇。

五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。

4看青'三步骤'(即看摇青适度):(1)摸 :摸鲜叶是否柔软,有湿手感;(2)看:看叶色是否由青轻为暗绿,叶表出现红点 ;(3)闻:闻青气是否消退,香气显露。

1、走水——“走水”获高香,“保青”是关键

摇青是制好铁观音的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质,这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力),也就是茶农所说的“保青”。相反,若过早丧失叶肉细胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好茶来,因其“走水”无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的补充,叶子失水过多,制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

2、摇青关键步骤

采摘、晒青之后,就要摇青了,又称“做青”。让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来,这需要有妙手回春的技艺——摇青。

摇青一般采用循序渐进之法,一般为四个步骤。

铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。

1.摇第一遍青。必须摇到茶叶刚刚走水。绝不能摇的太重。摇第一遍青必须让每一叶刚晒完的茶叶活起来。让茶叶健康的发酵,但是要很好的掌握这个分寸,必须是每片茶青看起来稍微竖起,闻起来有淡淡的青香味

(1)摇醒

第一次摇青轻摇时间要短,为的是保青保水,科学原理太复杂,可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的茶叶。适当的摇青,可以保证鲜叶保持活力,正常呼吸,以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化,太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。通常3分钟左右即可,这就是“摇醒”。

(2)摇活

第二次摇青,时间可略微增强,这时观其色,闻其香的“功力”就开始发挥作用,这道工序主要是使鲜叶变得更为鲜活。时间太长,会因为碰撞太严重,生物化学反应太强烈,而导致叶片“死亡”(坏死)。通常5分钟左右即可,这就是“摇活”。摇第一遍青。必须摇到茶叶刚刚走水。绝不能摇的太重。

(1〉摇得太重茶叶会缺水,会使茶叶更快干枯,所以必须在比较短的时间内摇第二遍。否则做出来的茶叶,水会不细,不干渭,因为缺乏茶叶的新鲜味。

〈2〉摇得太轻,茶叶会积水,会使茶叶不容易消青。所以必须拖比较长的时间才能摇第二遍。否则做出来的茶叶会有一股象是没有发酵的清骚味,汤水很粗。因为那个茶叶的青味太浓。

摇第二遍青必须等茶青稍软,茶梗采摘部稍脱水,然后再次摇青,让茶叶再次走水。

摇第二遍须等到第一遍摇出去的水份消掉,这时茶青摸起来稍微软,茶叶梗采摘部会稍有脱水状态,这正是摇第二遍青的最佳时机。如果太早摇第二遍青,茶叶会涨水,因为第一遍摇出去的水份没有消去。这样做出来的茶叶会有茶树的木头味,汤水口感很青很绿。如果太软摇第二遍青,茶叶会枯死,这样做出来的茶叶也会有木头味。汤水口感会苦会涩。缺乏新鲜味,第二遍一般比第一遍摇时间稍长一点。因为第二遍茶叶的水分比第一遍水分少,所以必须多摇才能使茶叶活起来。

摇青的间隔时长

每次摇青的时间间隔:这需要看鲜叶的“消水”情况,即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握,是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中,若摊凉太久,不及时摇“活”,致使摇青叶失水过度,手握叶子有沙沙响声,并有枯燥感,就叫“尽水”。

若摇青过程中停青不足,水分散发不够,摇青叶还有“假活”现象,芽仍挺立饱水,手握有梗断之觉,这样就行杀青,就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶,外形松懈,色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶,外形也不够紧结,色泽青灰。二者的品质都比较差。具体和室内的温度、湿度有关,需要用心观察。过程虽然复杂,但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来,没有别的捷径。

(3)重揺

第三次摇青则要摇得重些,摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡,通常不低于10分钟。使鲜叶中的青味散尽,更好地增强鲜叶芳香类物质的形成,重摇青没有固定摇多久,有经验的茶师会采用边摇边闻、闻之青味浓淡,来判断该摇多久。观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边(俗称银珠边)为准则。摇青力度要根据气候转化等因素而定,要求有一定的散水和红变程度,过多则青力不足,太少则发酵不足。第三次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间。一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。

第四次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮包),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看是汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

铁观音摇青中“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握,是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中,若摊凉太久,不及时摇“活”,致使摇青叶失水过度,手握叶子有沙沙响声,并有枯燥感,就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足,水分散发不够,摇青叶还有“假活”现象,芽仍挺立饱水,手握有梗断之觉,这样就行杀青,就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶,外形松懈,色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶,外形也不够紧结,色泽青灰。二者的品质都比较差。

“消水”适度的掌握,往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握,应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则,因为春季气温低、温度大,茶青肥壮多水,做青过程中水分应蒸发多一些,即在摇青时可摇得重一些,停青时间长些,待到做青适度时,梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧,折而不断,这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高,水分蒸旋后,失水应少一些,梗叶略皱,发酵适度即可。秋茶因含水分少,只有保持鲜灵陛,才会形成高强香气,所以至做青适度时,梗叶仍略有光泽,才能体现秋茶的秋香特色。

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