送茶叶有什么讲究

清代以散茶为主采用点注法(宋代以散茶为主,采用点注法)

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清香本从叶上来

——古代制茶术的演变

汪鹤年

制茶,是一门十分深奥的学问。我国古代的制茶术,在漫长的历史进程中,由于时尚的不同、品种的变化以及地区的差异,更呈现出一种扑朔迷离的色彩。

饼茶的焙制工艺

从现存史料看,稍微带有一点技术含量的制茶工艺,是从饼茶制作开始的。大约在三国时期,制作饼茶就已成为荆、巴百姓的一项重要农事活动。《太平御览》引三国魏人张揖撰写的《广雅》中就有“荆、巴间采茶作饼成,以米膏出之”的记载。可见,当时的人们是将采来的鲜叶加入油膏、米粉之类的东西制成茶饼以备用。

到了唐代,饼茶的制作工艺已基本程序化。现存文献中,对饼茶制作工艺最早作出比较系统记载的是陆羽的《茶经》:“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”只是,从这段简略的记载中,我们能够得到的只是工艺流程的一个大致轮廓:从采摘到制作,从制作到包装,共有七个环节,而与制茶密切相关的是蒸、捣、拍、焙四大工序。如果仅凭此段记载,我们实在无法了解到制茶技术在唐代已经达到了怎样的一种水平,更无法对唐代的制茶工艺作出具体的描绘。幸好,陆羽在介绍制茶用具的过程中,留下了唐人制茶工艺的一个个细小的局部,细心整理后,我们可大致得出唐人主要的茶产品是饼茶的结论,而且可大致勾勒出这样一个唐人制作饼茶的全过程:

——平口灶上搁着一口留着“唇口”注满水的大铁釜,釜上再架上一个无底的甑(木制或陶制),甑里放上一个用榖木枝制成的三角架,用以搁放用竹篾制成的箪。人们将经过选择、洗净的茶叶倒进箪中,盖上釜盖,然后点火蒸茶。

——茶蒸好后,人们取出甑中的箪沥干水份,待茶叶稍冷,便放进碓中,用木擂捣成糊状,陆羽谓之“捣”。《茶经》中对捣的方法,有过这样的介绍:“其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而牙笋存焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂。如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。”

——第三道工序便是“拍”,即在擂捣好的成糊状的茶中加入米粉之类的粘合剂,并经拍打模制成型。人们用石头或用槐、桑等坚木半埋地中,作成“承”,将用破旧纺织物缝制的“檐”铺在“承”上作为简易的工作台。成型工具称作“规”,是用铁制作的,从“或圆,或方,或花”的模具来看,唐代的饼茶主要有圆、方和花朵等形状。

——接下来的工序便是焙茶。人们在地上挖上一条深二尺,宽二尺五寸,长一丈的地沟,再按地沟的长宽砌一堵高二尺的短墙,并泥好,以防烟火气熏染了茶叶。这种烧火焙茶的烧炕式设施叫作“焙”。再在“焙”上用木作成高一尺,分为上下两层的“棚”。人们将晾干的饼茶先用“棨”(锥刀)在中间钻上一个眼,再用以竹作成的“扑”将孔扩大,并用长二尺五寸(刚好与“焙”的宽度相等)、用竹削成的“贯”一串一串地串起来,然后顺次架在“棚”上焙干。一般来说,半干的茶放在下棚,全干茶则升往上棚。

——饼茶焙干后,茶的全部制作过程即告完成,接下来便是茶的包装,即“穿”、“封”两道工序。饼茶制成后,人们还要将其穿起来,并以不同的重量为单位。穿茶所用的“穿”,江东、淮南一带多用竹篾,四川一带则用了榖树皮搓成的绳。每“穿”茶的重量,不同的地区悬殊甚大,江东等地以一斤(古时以十六两为一斤)为上穿,半斤为中穿,四两、五两为小穿。而四川一带则以一百二十斤为上穿,八十斤为中穿,五十斤为小穿。当然,这些茶一串一串地穿起来之后,还要用一定的材料包装起来,究竟用何种材料包装,《茶经》中没有记载,我们只能从“封”字的字面上去想象,这是一种密封性能较好的包装。

饼茶的制作工序在宋代略有变化,主要是第二道工序的“捣”被改成了“榨”,而且,在制茶中宋人特别强调择茶、洗茶的重要性,人们一致认为,这些前期工作直接关系到茶叶质量的好坏。

宋子安《试茶录》说:“芽择肥乳,则甘香,而粥面著盏而不散。土瘠而芽短,则云脚涣乱,去盏而易散。叶梗半,则受水鲜白。叶梗短,则色黄而泛。梗谓芽之身除去白合处。茶民以茶之色味,俱在梗中。乌蒂、白合,茶之大病。不去乌蒂,则色黄黑而恶。不去白合,则味苦涩。”说得明白一点,就是择茶时以茶芽肥嫩,叶梗稍长者为佳,这样成品茶在点泡时就会达到茶汤鲜白,茶面咬盏久而不散的效果。对茶芽的蒂头(乌蒂)和小芽之外另有两小叶抱而生者(白合),则一一清除,否则会造成色泽黄黑,味道苦涩的后果。此外,“新条叶之初生而白者”,即宋人黄儒所说的“盗叶”,更在剔除之列。

《大观茶论》也认为:凡茶芽形如雀舌、谷粒者为上品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗次之,其余则为下等茶。白合是茶芽初萌时即存在的变异,乌蒂则是采摘不精留下的隐患,因此必须一一剔除,“白合不去,害茶味;乌蒂不去,害茶色”。

《大观茶论》

《北苑别录》专门列“拣茶”一目,对宋代御茶园择茶时的注意事项记之尤详:“茶有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蒂,不可不辨。小芽者,其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶,以其芽先次蒸熟,置之水盆中,剔取其精英,仅如针小,谓之水芽,是小芽中之最精者也。中芽,古谓之一枪二旗是也。紫芽,叶之紫者也。白合,乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂,茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上,小芽次之,中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂,皆在所不取。使其择焉而精,则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取,则黄而不均,色浊而味重也。”

择茶之后,还需将茶芽洗涤干净。这些前期工作完成后,即正式进入制作的过程。与唐代蒸、捣、拍、焙四大工序相比,宋人的制作工序稍有变化,主要是增加了“榨茶”这道工序,而且除了蒸茶之名未变外,其他工序的名称都有所改变,操作方法也有很大改进。而且,由于制成品体积比唐代的饼茶更为小巧,故习称为“团茶”。

下面,我们就以《北苑别录》为蓝本,看看宋人制作团茶的全过程:

第一道工序是蒸茶。蒸茶时先将冼净的茶叶入甑,“俟汤沸蒸之”。火候务求适当,“过熟则色黄而味淡,不熟则色青易沉,而有草木之气”。

第二道工序是榨茶。蒸熟的茶称作茶黄,需用冷水淋洗数次,待其冷透,放入小榨,滤去水份。再用布帛将茶黄包起来,用竹皮捆好,然后 “入大榨压之”,以去其膏。“至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。彻晓奋击,必至于干净而后已”。因水芽很嫩,一般用高榨去水。此外,充作贡品的建安茶叶,与“畏流其膏”的江东一带茶叶不同,必须去膏务尽,“膏不尽则色味重浊”。

第三道工序是研茶。研茶就是唐代的所谓“捣”,就是将榨干的茶放在陶盆中,用木杵擂捣成浆。茶叶在擂捣成浆的过程中需要消耗大量的水份,故需不断地补充水份,宋人因将这种反复擂捣、反复加水的过程称之为“水”。重复一次称之为“一水”,重复十六次则称之为“十六水”。而且,“每水研之,必至于水干茶熟而后已”。一般来说,越是需精制的茶品,擂捣的时间越长,加水的次数越多,茶品的质量自然越好。比如,用上等水芽制作的龙团胜雪和白茶等上等贡品,必须要达到“十六水”的要求。而一些上贡的粗色茶,如小龙、小凤等茶品则只需“四水”,甚至“上水”即可。由于研茶的劳动强度相当大,所以必须选择一些强壮有力的人充当研夫。

第四道工序是造茶,即唐人所称的“拍”。茶出研盆后,人们还必须“荡之欲其匀,操之欲其腻”,然后加入米粉等类粘合剂,再在模具中拍打成各种各样的形状,如是贡茶,则多以龙凤为状。这些模制好的茶被一一摆放在粗竹簟上,并被送到焙茶的所在。

最后一道工序是过黄,也就是唐人所称的“焙”。宋人焙茶比唐人更为讲究,他们先将茶放在烈火中焙烤,焙到一定程度,又放到沸水上熏蒸,这样反复三次,再用火焙干。为保证火侯恰到好处,焙茶用火切忌有烟,且以温火为上,所以焙制时间较长。一般来说,人们是根据茶饼的厚薄来确定焙制时间的长短,并以焙制一宿为“一火”。如较薄的白茶就以“七宿火”焙成,较厚的龙团胜雪则以“十二宿火”焙成,一种用小芽制作的无疆寿龙茶由于造型上的原因,茶饼较厚,甚至要“十五宿火”才能焙成。茶焙好后,还要在沸水上过一过,据说通过蒸气的作用可增加茶的光泽,宋人将其称之为“出色”。“出色”之后的茶饼,还要马上放到密封性能好的特制茶室里,急以扇扇之,这样既可除去水气,又可达到色泽自然光莹的效果。

当然,以上是宋人对贡茶制作情况的记载,在民间远没有如此复杂,但有一点可以肯定,其基本工艺流程是一致的。宋人宋子安《试茶录》就说:“蒸芽必熟,去膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存,适口则知。去膏未尽,则色浊而味重。受烟则香夺,压黄则味失。此皆茶之病也。”文中提到的蒸芽未熟、去膏未尽以及受烟、压黄等茶病,正是蒸茶、榨茶、过黄等工序中才可能出现的失误。

宋徽宗《大观茶论》也简明扼要地指出了制作团茶的主要工艺及其要求:“涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。”对制茶中应该避免的问题和操作要领,宋徽宗也有所论述:“茶之美恶,尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽短,故色赤而不胶。压久则气竭味漓,不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止,如此则制造之功十已得七八矣。”宋徽宗认为,在茶的制作过程中,蒸芽和榨茶两道工序至关重要,必须做到恰到好处。原则上是掌握好蒸芽的火候,既不因不熟而影响茶叶的色味,又不因过熟而使茶黄失去粘性;榨茶时则以茶膏去尽为准,榨膏未尽和榨压过久都会对茶叶的色香味产生不良影响。除了这些,需要注意的问题还有许多,如蒸芽时因釜水蒸干而产生的焦釜情况,焙制时因未用炭火而导致的伤焰、烟熏等问题,茶黄因未及时上榨去膏、甚至经宿未制而发生变质的压黄现象,等等,都会严重地影响到茶叶的质量,因此必须避免。尤其是在阴雨连绵之时制作茶叶,宋人更视之为“茶病”之最。

散茶的焙制工艺

南宋时,以炒焙方式制作的散茶,已开始出现在人们的生活之中。明谢肇淛《五杂俎》就道出了这种制作方式的演变:“《文献通考》:‘茗有片、有散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。’始知南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。”

南宋时,蒸青散茶的制法工艺已相当成熟。日本茶道史上被尊为茶祖的荣西禅师于1211年(即南宋嘉定四年)撰成的《吃茶养生记》,就以天台茶的制作为样本,详细地介绍了宋人的蒸青茶制茶工艺:“见宋朝焙茶样,朝釆即蒸,即焙之。懈倦怠慢之者,不可为事也。焙棚敷纸,纸不焦许诱火入。工夫而焙之,不缓不急,终夜不眠,夜内焙上。盛好瓶,以竹叶坚闭,则经年岁而不损矣。”简单地说,采、蒸、搓揉、烘焙成为当时蒸青茶的基本工序。

明代,散茶已完全取代团茶成为制茶业的主流,并倍受人们钟爱,明谢肇淛《五杂俎》便说:“古人造茶,多舂令细末而蒸之。唐诗‘家僮隔竹敲茶臼’是也。至宋始用碾。揉而焙之,则自本朝始也。但揉者,恐不若细末之耐藏耳。”

其制作工艺与饼茶、团茶相比,无疑要简单得多。据明屠隆《考槃余事》介绍,日晒茶,就是将采摘的茶芽直接放到日头底下晒干,屠隆因有“青翠香洁,胜以火炒”的说法。炒青茶的制作也很简单,只要在焙制时注意时常搓揉茶叶,“勿使生硬,勿令过焦,细细炒燥”,扇冷后即可收藏备用。

但在实际操作过程中,绝不像屠隆说的如此简单,明许次纾《茶疏》对明人炒青茶的实际操作过程及注意事项就有较详的叙述:“生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀。久于铛中,过熟而香散矣,甚且枯焦不堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁,铁腥一入,不复有香。大忌脂腻,害甚于铁。须预取一铛,专用炊饮,无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用干叶。干则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次用武火催之。手加木指,急急炒转,以半熟为度。微俟香发,是其侯矣。急用小扇抄置被笼,纯绵大纸,衬底燥焙。积多候冷,入瓶收藏。人力若多,数铛数笼;人力即少,仅一铛二铛,亦须四五竹笼,盖炒速而焙迟。燥湿不可相混,混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。以意消息,最难最难。”

概括地说就是五大要领:第一,忌用新铁铛或有油腻的铁铛炒茶,必须专铛专用,并保持铁铛的光滑;第二,炒茶的柴火宜用树枝,以保持火力的持久、温和;第三,茶叶随摘随炒为好,且炒不宜久,以防过熟香散,甚至可能因一叶枯焦导致全铛皆废的后果;第四,一般来说每次炒茶以四两为宜,多则怕炒拌不均;第五,干茶与湿茶不可相混,否则香味大减。具体操作上,是先用小火将茶叶焙软,再用大火快炒。炒茶者必须在手上带上木指,不停地在铁铛中搅拌茶叶,以保持受热均匀。一般在茶叶发出香味时,马上取茶出铛,急扇以使热气稍退,并转移到用绵纸衬底的竹笼中,再经小火焙干。待茶叶冷透后,便可入瓶收藏了。

散茶的焙制工艺

据明闻龙《茶笺》说,他自己在炒茶时还掌握了两个诀窍,一是在炒茶时,必须有人持扇“从旁扇之,以祛热气,否则黄色,香味俱减”;二是在茶炒好出铛时,需置于大瓮盘中,用急扇扇之,以使热气稍退,并以手重揉,据说这样可使“其津上浮,点时香味易出”,然后再放入铛中,用文火焙干。

冯梦祯《快雪堂漫录》“炒茶并藏法”条也总结了时人的炒茶经验:“锅令极净。茶要少,火要猛,以手拌炒令软净,取出摊匾中,略用手揉之。揉去焦梗,冷定复炒,极燥而止。不得便入瓶,置净处,不可近湿。一二日后再入锅炒,令极燥,摊冷”,然后收藏。

明罗廪《茶解》中总结的炒青制作技术更为详尽:采茶“须晴昼采,当时焙”,否则就会“色味香俱减”。采后萎凋,要放在箪中,不能置于漆器及瓷器内,也“不宜见风日”。炒茶时,“铛宜热”;若是焙茶,则“铛宜温”。具体操作时,“凡炒止可一握,候铛微炙手,置茶铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上薄摊,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火铛焙干,色如翡翠。若出铛不扇,不免变色。”同时,罗廪还强调,原料要新鲜,叶鲜,膏液就充足。杀青时,“初用武火急炒,以发其香;然火亦不宜太烈。最忌炒制半干,不于铛中焙燥而厚罨笼内,慢火烘炙。”而且,“茶炒熟后,必须揉挼”,这样才能达到只须“少许入汤,味无不全”的效果。这段记载,系统地介绍了炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技术要点。直到现在,仍被人们奉之为焙制高档绿茶所必须遵循的工艺及原则。

吴地罗岕一带所产的岕茶,在制作采取的是先蒸后焙的方式,在明代制茶法中独树一帜,从而为蒸青茶的制作提供了最好的范例。明许次杼《茶疏》就说,“岕之茶不炒,甑中蒸熟,然后烘焙。缘其摘迟,枝叶微老,炒亦不能使软,徒枯碎耳。”好像是因采摘时间较迟,才采取了先蒸后焙的方式,这种说法显然经不住推敲。还是明闻龙《茶笺》的说法有些道理:“诸名茶,法多用炒,惟罗岕宜于蒸焙,味真蕴藉,世竞珍之。”

生活在明末清初的冯可宾写了一卷《岕茶笺》,从其序中可知,岕茶的产地罗岕在宜兴附近,因地处两山交界处,又为罗氏的聚居地,故称罗岕。这里“南面阳光,朝旭夕晖,云滃雾浡”,所产茶“所以味迥别也”。对岕茶的具体制法和要求,冯可宾叙之较详:首先是根据叶的老嫩决定蒸茶的时间长短,原则上“以皮梗碎而色带赤为度”,若蒸得太熟则会使茶味“失鲜”。蒸锅内必须频换新水,因老汤会影响茶味。焙茶时除选用炭火,注意火候;焙茶时宜轻摇大扇,以使水气尽快挥发等要求外,还必须注意:因茶焙每年一修,焙茶前需用干柴熏烧,务必使其内外干透。即使如此,还需先焙粗茶,然后才能焙制上品。焙茶所用的竹帘也不宜用新的,恐惹竹气。在帘上摊茶入焙时务求厚薄一致,等等。

清代仍以散茶为主,其制作方法大致上未脱明人窠臼。清末民初徐珂《清稗类钞》“制绿茶”法中就说得十分明白:“绿茶之制法,将采下之嫩叶入蒸笼蒸之,或置釜中炒之。至叶带黏而发香时,即取出平铺,以扇扇之使冷,复入焙炉,且焙且揉,使渐干燥,再移于火力稍弱之焙炉,反复揉擦,至十分干燥而后已。祁门、婺源、建平三县向产绿茶,其制法之顺序凡五:一晾青,二搓揉,三发酵,四焙烘,五筛分。”

直至今天,明人在散茶制作上的一些经验仍为我们所沿用。比如均为《续茶经》所引用的张源《茶录》中“火烈香清,铛寒神倦;火烈生焦,柴疏失翠。久延则过熟,速起却还生。熟则犯黄,生则著黑。带白点者无妨,绝焦点者最胜”的论述,王草堂《茶说》中“茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙”的记载,就是至今仍未过时的经验之谈。

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